Merkendorfer Kraut

Das Gebiet um Merkendorf, der sogenannten „Krautstadt“, im Landkreis Ansbach in Mittelfranken, ist seit dem Dreißigjährigen Krieg nachweislich stark vom Krautanbau geprägt. Heute sind „Merkendorfer Kraut“ und „Merkendorfer Sauerkraut“ markengeschützte Qualitätsprodukte.

Die Böden begünstigten den Krautanbau: lehmige Sandböden, entstanden durch Verwitterung von Blasensandstein. Bis in die 1970er Jahre existierte ein Krautland, zu dem neben Merkendorf auch die Ortschaften Wolframs-Eschenbach, Biederbach, Reutern, Gerbersdorf, Großbreitenbronn, Heglau, Hirschlach, Kleinbreitenbronn, Weidenbach und Leidendorf gehörten. Das Gebiet umfasste ca. 180 ha und gehörte somit zu den größeren Anbaugebieten von Weißkohl in Bayern.

Die Krautstadt

Die Merkendorfer Krautbauern belieferten nicht nur die Märkte in Gunzenhausen, Spalt, Schwabach, Ellingen und Weißenburg, sondern waren auch Lieferanten der Höfe im Markgrafenschloss Ansbach und in der Sommerresidenz Triesdorf. 1790 fuhren die Merkendorfer Krautwägen sogar bis ins heutige Württemberg. Die große Blütezeit bescherte der Kleinstadt neben überregionaler Bekanntheit auch einen gewissen Wohlstand.

Die Krauternte dauerte von Ende September bis Mitte November. Am Triesdorfer Bahnhof wurden an einem Tag mitunter bis zu 4.000 Zentner verladen und auf die Reise zu fernen Sauerkrautfabriken geschickt. Auch in den bäuerlichen Haushalten wurden durchschnittlich drei bis fünf Zentner eingemacht. Für diese Arbeiten bestellte man eigens einen Krautschneider.

Im Jahr 1951 wurde im Rahmen der Uraufführung des Heimatstücks „Merkendorfer Krautlied“ erstmals eine Krautkönigin gewählt. Diese Tradition ist bis heute ebenso bewahrt, wie auch die „Krautwoche“, die jährlich am 3. Sonntag im September rund um den Krautbauernhof Reuter im Stadtteil Heglau stattfindet.

Medizin für die Seefahrer

Schon in der Antike war Kraut Heil- und Nahrungsmittel. Das Einsäuern von Kraut war bereits zu Zeiten des Arztes Hippokrates im 4. Jahrhundert v. Chr. bekannt. Bei Seefahren galt Kraut als „Medizin“ gegen Skorbut. In Deutschland waren es Mönche, die sich zuerst der Sauerkrautherstellung annahmen, um das in Klostergärten angebaute Kraut für die Wintermonate und die Fastenzeit haltbar zu machen.

Wer Qualität ernten will, muss auch Qualität pflanzen

Die Auswahl der Krautpflanzen erfordert besonders viel Sorgfalt sowie langjährige Erfahrung. Etwa zwanzig verschiedene Krautsorten, u. a. Weißkraut, Blaukraut und Spitzkohl werden jährlich gepflanzt. 80 % aller Tätigkeiten, vom Pflanzen bis zum fertigen Sauerkraut, sind Handarbeit.

Die erste Ernte beginnt Mitte Juni – Ende Oktober ist die letzte Ernte, die dann im Kühllager bei 0,3– 0,8 Grad Celsius eingelagert wird. Je nach Sorte und Verwendungsform wird die Erntefrische der Krautköpfe somit bis sechs Monate erhalten.

Traditionelle Sauerkrautherstellung

Die Vorgehensweise beim Einsäuern von Kraut blieb über die letzten Jahrzehnte weitgehend gleich. Es wird lediglich etwas Salz hinzugegeben. Dazu wird im Gärbehälter das Weißkraut mit Salz vermischt und gepresst. Unter Luftabschluss tritt der Gärungsprozess in Gang, der je nach Temperatur und gewünschtem Säuregrad ein bis drei Wochen dauert. Während der Gärung tritt aus dem Kraut der Zellsaft aus und bildet den Nährboden für Milchsäurebakterien, die unter Freisetzung von Kohlensäure den Fruchtzucker im Weißkraut in Milchsäure umwandeln. Schädliche Keime überleben diesen biologischen Säuerungsprozess nicht.

Kontakt

Merkendorfer Kraut GmbH & CO. KG
Heglau 8
91732 Merkendorf

www.merkendorfer-kraut.de